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Rezepte - Backen - Grundrezept echter Blätterteig

Blätterteig

Blätterteig besteht im Prinzip aus einem Nudelteig, in den schichtweise Butter eingearbeitet wird. Das Einarbeiten der Butter geschieht nach einem bestimmten Vorgehen, das man als “Touren” bezeichnet. Für Blätterteig ist nur sehr gute frische, gekühlte, ungesalzene Butter geeignet. Die Verarbeitung des Teiges muß im kühlen Raum, mit gekühlten Händen und möglichst auf einer Marmor- oder Kunststeinplatte vor sich gehen, die Zutaten müssen ebenfalls gekühlt sein.

Zucker wird Blätterteig nicht zugegeben, da er ihn zu schwer machen würde. Wenn man für süßes Gebäck einen Blätterteig herstellt, kann man ihn durch Ausrollen auf Zucker nach dem Backen süßen. Beim Bestreichen mit Eigelb darf nichts am Rand des Teiges herunterfließen, da die Teigschichten an diesen Stellen miteinander verkleben und nicht aufgehen. Teigreste des Blätterteigs werden nicht verknetet, da die Schichten sonst zerstört werden. Man sollte sie übereinander legen, und flach drücken oder rollen. Blätterteig wird niemals auf einem gefettetem Blech gebacken, sondern auf einem leicht mit Wasser angefeuchteten Backblech, weil dadurch starkes Bräunen dieses fetthaltigen Teigs vermieden wird. Zum Ausbacken des Teigs muß der Backofen mit etwa 225 Grad vorgeheizt sein.

Aus ungesüßtem Blätterteig wird Kleingebäck bereitet, das in zarten Formen ausgestochen zum Füllen mit Frikassee oder anderen Inhalten dient, oder der zu Pasteten verarbeitet wird. In die Blätterteig-Formen lassen sich auch Käse, Fleisch oder Würstchen füllen.
Zum Kaffee reicht man Blätterteig mit süßen Füllungen aus Marmelade oder Früchten, aber auch mit Quark-, Mandel- oder Nuß-Nougat-Creme. Man kann die fertigen süßen Teigstückchen auch noch mit einem Zuckerguß versehen.

Ende des Artikels: Blätterteig Rezept

Teigarten, Grundrezepte:

Hefeteig, Rührteig, Biskuitteig, Mürbeteig, Brandteig, Blätterteig

 

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