Rehrücken mit Gemüse für Fest- und Feiertage
Festtagsgerichte mit Wild selber kochen
Besondere Rezepte für Feiertage: Rehrücken im Gemüsebett
ein besonderer Braten zu jedem Fest- und auch für einen persönlichen
Feiertag wie zu einer bestandenen Prüfung oder zu einem runden Jahrestag.
Zutaten:
1 ganzer Rehrücken am Stück, 50 Gramm
Butterschmalz, 50 Gramm fein gewürfelter Speck, 1/4 Liter Rotwein, 2
Schalotten, Salz, Pfeffer, 4 Esslöffel Sahne, 1 Esslöffel Speisestärke.
Zutaten für das Gemüsebett:
400 Gramm Brokkoli, 400
Gramm feine Karotten, 200 Gramm Champignons, 1 Knolle Topinambur, 1 rote
Zwiebel, 1
Knoblauchzehe, 2 Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer.
 Zubereitung
:
Den Rehrücken häuten und die Filets
sorgfältig bis zum Rippenbogen lösen. Den Rückenknochen mit einer
Geflügelschere der Länge nach abschneiden, sodass eine Längsdelle
entsteht. Zwischen den Wirbeln das Fleisch etwas anschneiden.
Den
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Das Fleisch gleichmäßig salzen und
pfeffern, rundum in heißem Butterschmalz anbraten, die klein gehackten
Schalotten mitdünsten. Den Rehrücken im Bräter mit dem Rippenbogen nach
unten legen, den Speck zugeben, den Wein angießen und zugedeckt im
Backofen etwa 40 Minuten garen.
Den Rehrücken anschließend
herausnehmen, in Alufolie gewickelt etwa 10 Minuten zur Ruhe kommen lassen.
Inzwischen den Bratensatz im Bräter mit einer Tasse Wasser loskochen,
durch ein Sieb gießen, mit Speisestärke binden (zuvor in kaltem Wasser
anrühren), die Sahne zugeben und nochmals abschmecken.
Inzwischen das
Gemüsebett bereiten: die Karotten und das Topinambur schälen und der Länge nach dritteln und
in Stifte schneiden. Den Brokkoli putzen, in feine Röschen teilen und die
geschälten Strünke klein schneiden. Beides im Wasserdampf bissfest garen.
 Die
Zwiebel fein schneiden, Champignons putzen und halbieren. Die Zwiebel
in Butter andünsten, den durchgepressten Knoblauch und die Champignons
zugeben, würzen und unter Schwenken goldbraun anbraten. Bei geschlossenem
Deckel dann 5 Minuten garen, und weiterdünsten bis die meiste Flüssigkeit
verdampft ist. Zusammen mit dem Brokkoli, dem Topinambur und den Karotten auf einer
vorgewärmten Platte anrichten.
Das Rehfleisch vom Knochen lösen, in
Scheiben schneiden, wieder um den Knochen legen und in die Mitte des
Gemüsebettes setzen.
Topinambur ist nicht ganzjährig erhältlich, Sie können auf Pastinake
ausweichen.
Mit diesem Festtagsbraten
legen Sie Ehre ein !!
Jetzt erst recht: Überraschend und IMMER lecker: Weihnachtsgebäck
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